Klärung der Ursachen des bitter-astringierenden Fehlgeschmacks von Kartoffelproteinisolaten und Abreicherung ihrer toxischen Glykoalkaloide

Project: Research

Project Details

Description

Weltweit werden Proteinisolate und -konzentrate bei der Herstellung vieler Lebensmittel eingesetzt. Obwohl derzeit oft Proteine tierischen Ursprungs eine Anwendung finden, ist die Industrie bestrebt, vermehrt pflanzliche Proteine einzusetzen. Dies liegt zum einen am geringeren ökologischen Fußabdruck aufgrund des ca. 5-10-fach geringeren Energie- und Wasserverbrauchs sowie des um ca. 80 % reduzierten Bedarfs an Agrarflächen im Vergleich zu tierischen Proteinen, zum anderen wird Pflanzenproteinen ein hoher ernährungsphysiologischer Wert zugeschrieben. Insbesondere die Gewinnung von Proteinen aus dem Kartoffelfruchtwasser, das bei der einheimischen Produktion von Kartoffelstärke als Nebenproduktstrom anfällt, ist als lukrativ, nachhaltig und zukunftsträchtig an-
zusehen. Jährlich werden allein in Deutschland ca. 0,7 Mio. Tonnen Kartoffelstärke produziert, bei deren Her-
stellung zwischen 5-12 m3 Kartoffelfruchtwasser pro Tonne Kartoffelstärke anfallen.
Der Einsatz von Kartoffelproteinisolaten bzw. -konzentraten in Lebensmitteln ist aufgrund ihrer sensorischen Fehlnoten sowie ihrer z. T. hohen Gehalte an toxischen Glykoalkaloiden (TGAs) allerdings derzeit stark begrenzt. Für einen breiteren Einsatz dieser Produkte ist es notwendig, neue Kenntnisse zur chemischen Struktur,
zur sensorischen Wirksamkeit und zu den Gehalten der für den Fehlgeschmack verantwortlichen Verbindungen sowie der toxischen Glykoalkaloide zu erarbeiten.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, die Voraussetzung zu schaffen, um eine neue Generation nicht-toxischer, sensorisch attraktiver Kartoffelproteinisolate zu entwickeln. Hierzu sollen zum einen die Gehalte der TGAs und zum andern die den bitter-adstringierenden Geschmackseindruck ursächlich prägenden Schlüsselverbindungen auf molekularer Basis identifiziert und quantifiziert werden. Ferner sollen Möglichkeiten zur Entfernung bzw. Abreicherung dieser Verbindungen im Labormaßstab aufgezeigt werden.
AcronymFEI/IGf - Kartoffelproteinisolate
StatusFinished
Effective start/end date1/01/2131/03/24