Reduktion der Bitterkeit und Optimierung der technofunktionellen Eigenschaften von Rapsproteinpartial- hydrolysaten

Heimische Pflanzenproteine, wie z.B. Rapsprotein, sowie deren (Partial)Hydrolysate werden bereits vielfältig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Aufgrund des geringeren ökologischen Fußabdrucks werden pflanzliche Proteine zunehmend tierischen vorgezogen. Nicht nur der ca. 5-10-fach geringere Energie- und Wasser-
verbrauch, sondern auch der um ca. 80 % reduzierte Bedarf an Agrarflächen im Vergleich zu tierischen Pendants zeichnet Pflanzenproteine aus und unterstreicht ihre Bedeutung für eine nachhaltige Lebensmittelproduktion. Allerdings weisen pflanzenproteinreiche Lebensmittelprodukte häufig einen bitteren Geschmack auf, der bei den Verbrauchern keine Akzeptanz findet. Dieser Fehlgeschmack kann zum einen von geschmacksaktiven Peptiden oder L-Aminosäuren und zum anderen von pflanzlichen Sekundärmetaboliten, wie Saponinen und Polyphenolen, verursacht werden. Um eine stärkere Akzeptanz pflanzlich basierter Produkte zu erzielen, ist es deshalb erforderlich, den für Pflanzenproteinpartialhydrolysate typischen bitteren (Fehl)geschmack zu reduzieren. Auch die teilweise unzureichende Löslichkeit der Proteine limitiert den Einsatz in Lebensmittelprodukten. Eine über Hydrolyse verbesserte Proteinlöslichkeit und eine hieraus resultierende Optimierung der techno-
funktionellen Eigenschaften der Proteine könnte das potentielle anwendungsspektrum von Partialhydrolysaten erweitern. Durch Optimierung der Hydrolyse sowie der sensorischen Eigenschaften könnten die Barrieren für den zurückhaltenden Konsum von mit Rapsproteinpartialhydrolysaten angereicherten Lebensmitteln überwunden und ein breiterer Einsatz dieser Produkte erzielt werden. Um Produkte mit angenehmem Geschmack entwickeln zu können, fehlen jedoch Kenntnisse zur chemischen Struktur, zur sensorischen Aktivität und zu den Gehalten
der für den (Fehl)geschmack verantwortlichen Verbindungen in Rapsproteinpartialhydrolysaten. Ziel des Forschungsvorhabens ist es deshalb in Hinblick auf die Entwicklung sensorisch attraktiver Rapsproteinpartialhydrolysate die Aminosäurezusammensetzung dieser Verbindungen aufzuklären und die Schlüsselbit-
terstoffe zu identifizieren und zu quantifizieren. Über eine gezielte Hydrolyse sowie über Up-stream- und Down-stream-Prozessschritte sollen die identifizierten Fehlgeschmacksstoffe reduziert und Komponenten, die die Technofunktionalität verbessern, angereichert werden, so dass die entstehenden Partialhydrolysate ver-
besserte sensorische und funktionelle Eigenschaften aufweisen. Der Einsatz der optimierten Partialhydrolysate in Lebensmitteln (z.B. in fermentierten pflanzlichen Desserts) soll demonstriert sowie deren Qualität beurteilt werden.