Einfluss von hochmolekularen Melanoidinen auf die Aroma- und Geschmackswahrnehmung von Bier

Projekt: Forschung

Projektdetails

Beschreibung

Eine hohe Produktvielfalt und ihre erhöhte Flexibilität in der Produktion bieten insbesondere kleinen und mittelständischen Unternehmen (KMU) die Chance, sich im Markt zu behaupten oder neue Absatzmärkte zu gewinnen. Zur Erhöhung der Biervielfalt sowie zur Steigerung des Marktpotentials stellt der Einsatz von Spezial-
malzen während der Bierherstellung einen aktuellen Branchentrend mit hohem Innovationspotential dar. Generell erfolgt die Einteilung der Spezialmalze in der Praxis nach ihren resultierenden Produkteigenschaften, wie erzielte Produktfarbe, Aroma/Geschmack oder Zusatznutzen, im Vergleich zu den hellen Basismalzen. Bis dato ist der Einsatz von Spezialmalzen ausschließlich auf die Beeinflussung bzw. Bewertung der direkten sensorischen Einflüsse auf das Endprodukt beschränkt, also auf farb-, aroma- und geschmacksgebende Eigenschaften. Indirekte Einflüsse (z. B. atrixeffekte) auf die sensorischen Eigenschaften – wie sie aus anderen Lebensmitteln bekannt sind – werden aktuell noch nicht berücksichtigt. Dies umfasst beispielsweise eine erbesse-
rung des sensorischen Profils, aber auch der Produktstabilität (Aromastabilität bzw. -verbesserung) der Biere in Abhängigkeit der chemischen Struktur und des molekulargewichts der durch die Spezialmalze eingebrachten Melanoidine.
Vor dem aktuellen Hintergrund, dass sich die Energieversorgung im Wandel befindet und aufgrund der steigenden Energiekosten die Energieeffizienz in der Produktion sowohl von Malz als auch Bier (Malzproduktion mit geringerem Weichgrad bei hellen Basismalzen, verminderte Kochzeiten im Sudhaus, verkürzte Gärzeiten) zwangsläufig ein entscheidendes Kriterium in der Praxis darstellt, gehen diese Effizienzmaßnahmen oftmals aber auch mit Defiziten in der Produktqualität, ggf. auch mit sensorischen Auswirkungen (Fehlaromen), einher. Melanoidine sind potentielle Interaktionspartner für Aroma- und Geschmacksstoffe. Ein möglicher Einfluss der Malzmelanoidine auf das Aromaprofil des Bieres und damit einhergehend eine mögliche Reduktion potenzieller Fehlaromen bzw. ein positiver Einfluss auf das Gesamtmetabolom, insbesondere des Aromas, ist im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln, wie z. B. Kaffee, in Bier bislang noch nicht untersucht worden. Ziel des Forschungsvorhabens ist es deshalb, die Interaktion von flüchtigen und nicht-flüchtigen (Melanoidine)
Substanzen zu untersuchen bzw. die gezielte Beeinflussung von flüchtigen Aromastoffen über nicht-flüchtige Stoffe zu verifizieren.
AkronymFEI/IGF - Melanoidin-Aroma-Interaktion bei Bier
StatusLaufend
Tatsächlicher Beginn/ -es Ende1/03/2431/08/26